Des menus de fête… adaptés à la dialyse !

A l’occasion de la fin de l’année, voici quelques menus de fête adaptés aux convives dialysés… et aussi aux autres ! Une garantie : tout le monde se régalera.

Juste un préalable avant de profiter de ces repas : le total de potassium absorbé au cours de la journée (petit-déjeuner, déjeuner et diner) ne doit pas dépasser 2500 mg. C’est pourquoi nous vous proposons des menus adaptés (et légers !) pour le petit-déjeuner et le déjeuner qui précèderont. Mais patience, le repas du soir s’annonce tout à fait délicieux !

C’est parti pour la grande cuisine… 

Un petit déjeuner – léger – à 100 mg de potassium 

• 1 Tasse de Café ou de Thé (100ml) avec (ou sans) un sucre.
• 1 croissant ou 3 biscottes avec 10 g de beurre.

OU

• 1 tasse de café ou de thé (100ml) avec (ou sans) un sucre.
• 3 pains grillés suédois de 36 g chacun à la farine de froment ou 4 pains grillés type Heudebert (20 g chacun)
• 10 g de beurre
• 30 g de confiture

Un déjeuner léger à 300 mg de potassium

• 200 g de pâtes cuites
• Huile d’Olive-basilic
• 1 yaourt sucré

OU

• Salade verte avec vinaigrette
• 200 g de riz blanc cuit
• 100 g de fromage blanc sucré à 20 % de matière grasse  

Les apports en potassium du pain, du vin et du fromage…

• Le pain : 1 tranche de 20 g apporte 25 mg de potassium
• Le vin : 1 verre de 100 ml : vin rouge 120 mg de potassium, et vin blanc ou mousseux : 80 mg de potassium
• Le fromage : 30 à 40 g apportent 60 mg de potassium

Le menu de fête

en apéritif : un verre de Crémant de bourgogne

Chaussons d’Emmental à la Fondue de Poireaux

Poulet Caramélisé au Miel, accompagné de ses Tagliatelles à l’Origan

Mousse au Caramel et Beurre Salé

vin suggéré : Minervois 2006

Chaussons d’Emmental à la Fondue de Poireaux

pour 4 personnes – cuisson 35 mn – préparation 50 mn

Ingrédients :

• 16 feuilles de brick
• 90 g d’emmental
• 1 cs d’huile d’arachide
• 400 g de poireaux surgelés
• 1/2 cc de 4 épices
• 4 cc de cumin

Valeurs nutritionnelles :

• Energie : 266 Kcal
• Protéines : 11 g
• Lipides : 13 g
• Glucides : 3 g
• Potassium : 156 mg
• Phosphore : 240 mg
• Sodium : 58 mg

La recette :

Faites revenir les poireaux dans une poêle avec l’huile. Ajoutez ensuite les 4 épices. Mélangez et couvrez.

Laissez cuire à feu doux, pendant 20 mn jusqu’à ce qu’il soient fondants.

Détaillez les feuilles de brick en bandes de 10 par 25 cm, et gardez-les enveloppées dans du film alimentaire.

Préchauffez le four à 180° (th 6).

Retirez la croûte du fromage, et coupez-le en petits morceaux.

Une fois les poireaux fondants, étalez deux ou trois feuilles de brick côte à côte, sur le plan de travail.

Badigeonnez les bandes de brick d’un peu d’huile.

Déposez une cc de poireaux dans le coin supérieur droit de chaque bande, et posez par dessus deux ou trois morceaux de fromage.

Ajoutez quelques graines de cumin, et repliez ensuite le coin vers le bas gauche, pour former un triangle.

Continuez à enrouler la bande sur elle-même en triangle. Découpez les brick sur une plaque à pâtisserie, recouverte de papier sulfurisé. Enfournez au milieu du four et laissez dorer 10 à 15 minutes. Les chaussons doivent être croustillants et dorés.

Poulet caramélisé au Miel

pour 4 personnes – cuisson 1 heure 45 – préparation 15 mn

Ingrédients :

• 4 blancs de poulet (100g chacun)
• 1 oignon
• 1 poivron vert
• 4 tomates séchées
• 4 cuillères à café de miel
• 2 cuillères à café de thym
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Valeurs nutritionnelles :

• Energie : 309 Kcal
• Protéines : 27 g
• Lipides : 11 g
• Glucides : 26 g
• Potassium : 309 mg
• Phosphore : 221 mg
• Sodium : 85 mg

La recette : 

Badigeonnez les blancs de poulet d’huile d’olive et saupoudrez-les de thym. Réservez.

Epépinez les poivrons et taillez-les en lanières. Pelez et émincez les oignons.

Préchauffez le four à 210° (th7). Dans une poêle, faites revenir les oignons à l’huile d’olive. Ajoutez une cuillère à café de miel, les poivrons, et les tomates séchées. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Mettez les blancs de poulet et leur marinade dans une cocotte. Couvrez et enfournez pour une heure.

Débarrassez la viande et récuperez le jus de cuisson.

Disposez les légumes dans une cocotte et remettez les blancs de poulet.

Déglacez la poêle avec un peu de jus de cuisson et délayez-y le reste de miel et de jus de cuisson. Réservez le tout dans la cocotte.

Enfournez de nouveau pour 25 mn, servez chaud.

Tagliatelles à l’Origan

pour 2 personnes – cuisson 20 mn – préparation 15 mn

Ingrédients :

• 120 g de tagliatelles
• 2 cs huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Quelques feuilles d’origan

Valeurs nutritionnelles :

• Energie : 302 Kcal
• Protéines : 7 g
• Lipides : 10 g
• Glucides : 42 g
• Potassium : 141 mg
• Phosphore : 100 mg
• Sodium : 3 mg

La recette :

Rincez l’origan, puis séchez-le, réservez 2 tiges.

Ciselez le reste, et ajoutez 1 cs d’huile d’olive.

Mélangez et réservez.

Faites cuire les tagliatelles “al dente”, dans une grande quantité d’eau bouillante, puis égouttez-les.

Epluchez les gousses d’ail, puis émincez-les et faites revenir dans une grande poêle avec une cs d’huile d’olive.

Ajoutez les tagliatelles bien égouttées, et les herbes marinées.

Laissez réchauffer la préparation sur feu doux, en mélengeant avec une cuillère en bois.

Versez les tagliatelles dans un plat, et ajoutez les feuilles d’origan, la marinade et le poulet.

Servez bien chaud.  

Mousse caramel au beurre salé

pour 4 personnes – cuisson 10 minutes – préparation 15 mn

Ingrédients :

• 70 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre salé
• 30 cl de crème liquide
• 2 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 1,5 cuill. à soupe d’eau
• Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre

Valeurs nutritionnelles :

Energie : 445 Kcal
Protéines : 3 g
Lipides : 39 g
Glucides : 21 g
Potassium : 87 mg
Phosphore : 100 mg
Sodium : 136 mg

La recette : 

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir 10 cl de crême liquide.

Versez 70 g de sucre dans une casserole, ajoutez l’eau, et quelques gouttes de jus de citron. Faites chauffer jusqu’à l’obtention d’un caramel.

Retirez le caramel du feu, et ajoutez le beurre en fouettant, puis la crême liquide bouillante.

Essorez soigneusement les feuilles gélatine, et faites-les fondre dans le caramel en fouettant.

Montez la crême liquide restante en chantilly, puis incorporez-lui délicatement le caramel. Répartissez dans des coupes et placez au frais durant 1 heure minimum avant de servir  

Le Festin Paillettes d’Or 

Foie Gras au Pain d’Epices et au Miel

Oie accompagnée de ses Pommes

Faisselle

Bûche à l’Orange

Valeurs nutritionnelles du Festin Paillettes d’Or par personne :

• Energie 1172 Kcal
• Protéines 58 g
• Lipides 50 g
• Glucides 120 g
• Potassium 785 mg
• Phosphore 481 mg
• Sodium 611 mg

Foie Gras au Miel sur Pain d’Epices

pour 10 personnes – cuisson 20 mn – préparation 30 mn

Ingredients :

• 10 tranches de pain d’épices
• 50 g de beurre
• 4 cs de miel
• 10 tranches de 50 g de foie gras

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 266 Kcal
• Protéines 5 g
• Lipides 22 g
• Glucides 12 g
• Potassium 97 mg
• Phosphore 105 mg
• Sodium 400 mg

La recette :

Coupez le pain d’épices en 4 tranches.
Faites fondre le beurre dans une poêle, et faites sauter les tranches de pain d’épices.
Ajoutez le miel.
Servir dans une assiette, une tranche de foie gras sur une tranche de pain d’épices.
Décorez l’assiette avec la sauce.

Oie rôtie aux Pommes

pour 10 personnes – cuisson 2 heures – préparation 10 mn

Ingredients :

• 1 oie de 3 kg
• 2 kg de pommes reinettes
• 3 échalottes
• 1 oignon
• 5 brins de persil
• 70 g de beurre
• 2 cs de miel liquide
• 2 cs de calvados
• 1 filet d’huile
• poivre

Valeurs nutritionnelles d’une portion : 

• Energie 456 Kcal
• Protéines 43 g
• Lipides 8 g
• Glucides 53 g
• Potassium 493 mg
• Phosphore 254 mg
• Sodium 147 mg

La recette :

Pelez et épépinez 1 kg de pommes, détaillez-les en petits morceaux, arrosez de calvados.
Laissez macérer 15 mn.
Hâchez l’oignon et les échalotes, ciselez le persil.
Mélangez tous ces ingrédients.
Préchauffez le four à 180° (th6)
Remplissez l’oie de la préparation, et cousez l’ouverture avec de la ficelle de cuisine. Poivrez.
Mettez l’oie dans un plat et beurrez-le avec 50 g de beurre.
Pelez et évidez les pommes restantes en les laissant entières. Placez-les autour de l’oie. Arrosez-les de miel.
Badigeonnez l’oie d’huile, et mettez le reste de beurre.
Enfournez pour 2 heures en arrosant régulièrement.

Bûche à l’Orange

pour 10 personnes – cuisson 10 mn – préparation 1 heure

Ingredients :

Pour le biscuit

• 4 oeufs
• 80 g de sucre en poudre
• 60 g de farine
• 60 g de fécule
• 20 g de beurre

Pour le sirop

• 100 g de sucre en poudre
• 20 cl d’eau
• 1 cs de cognac
• 1 cs de Grand Marnier

Pour la crème à l’Orange

• 200 g de beurre
• 150 g de sucre glace
• 1/2 pot de confiture d’oranges amères
• 1 orange
• 1 CS de Grand Marnier

Valeurs nutritionnelles :

• Energie 380 Kcal
• Protéines 2,5 g
• Lipides 18 g
• Glucides 52 g
• Potassium 75 mg
• Phosphore 62 mg
• Sodium 31 mg

La recette :

Préparez le sirop :
Mélangez le sucre avec 20 cl d’eau dans une casserole jusqu’à l’obtention d’un sirop. Retirez le feu, et incorporez le cognac et le Grand Marnier. Beurrez le moule et préchauffez le four thermostat 7.

Préparez le biscuit :
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Mélangez les jaunes avec le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et la fécule. Montez les blancs en neige fermement. Incorporez-les à la préparation. Versez la préparation dans le moule. Enfournez et laissez cuire 10 mn.
Démoulez le biscuit, l’imbiber de sirop tiède et le rouler sur lui-même. Le maintenir roulé dans un torchon jusqu’au complet refroidissement.

Préparez la crème à l’orange :
Râpez le zeste de l’orange et pressez son jus. Travaillez le sucre glace et le beurre jusqu’à une consistance de pommade, incorporez la confiture d’orange, le jus d’orange et le Grand Marnier. Mixez. Incorporez les zestes.

Pour monter la bûche, déroulez le biscuit, étalez 2/3 de la crème puis roulez le biscuit sur lui-même.
Masquez toute la bûche avec le reste de la crème.
Recouvrez la bûche d’un film étirable et laissez la 12 heures au réfrigérateur.

Menu festin neiges éternelles

Terrine de Fruits de Mer

Boudin Blanc aux Patates Douces et Pommes Fondantes

Pouligny Saint-Pierre

Pavlova aux Fruits Rouges 

Valeurs nutritionnelles du Festin Neiges Eternelles par personne :

• Energie 974 Kcal
• Protéines 57 g
• Lipides 46 g
• Glucides 101 g
• Potassium 872 mg
• Phosphore 544 mg
• Sodium 1095 mg

Terrine de Fruits de Mer

pour 6 personnes – cuisson 30 mn – réfrigiration : 2 heures

Ingredients :

• 400 g de crevettes
• 2 cs d’huile d’olive
• 200 ml de crème liquide
• 6 feuilles de gélatine ou agar-agar
• 100 g de crème fraîche
• 12 noix de Saint-Jacques

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 235 Kcal
• Protéines 23 g
• Lipides 15 g
• Glucides 2 g
• Potassium 344 mg
• Phosphore 243 mg
• Sodium 603 mg

La recette :

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Faites revenir les crevettes dans l’huile d’olive, puis, hâchez-les.
Ajoutez le saumon fumé, et continuer de mixer, jusqu’à l’obtention d’une crême lisse.
Incorporez la crème fraîche au mélange.
Faites fondre la gélatine et incorporez-la à la préparation. Poivrez et laissez gélifier.
Faites revenir les Saint-Jacques dans le beurre, et laissez refroidir.
Fouettez la crème en chantilly, et mélangez à la crème de poisson.
Tapissez un moule de film plastique.
Versez la moitié de la crème saumon/crevettes, recouvrez-la de Saint Jacques et ajoutez le reste de crème.
Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur.

Boudin blanc aux patates douces et aux pommes fondantes

pour 6 personnes – cuisson 25 mn – préparation : 10 minutes

Ingrédients :

• 6 boudins blancs campagnards
• 50 g de patates douces
• 500 g de pommes golden
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 cc de cannelle

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 311 Kcal
• Protéines 27 g
• Lipides 11 g
• Glucides 26 g
• Potassium 399 mg
• Phosphore 221 mg
• Sodium 350 mg

La recette :

Epluchez les patates douces.
Les faire blanchir 5 mn dans de l’eau départ à froid.
Les couper en grosses rondelles de 1 cm.
Posez les boudins dans un plat à four.
Disposez autour des boudins les rondelles de patates douces et les pommes épluchées coupées en quartiers.
Saupoudrez de cannelle.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Faites cuire 20 mn à 200°

Pouligny Saint-Pierre

pour 1 personne – 1 portion de 30 g

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 57 Kcal
• Protéines 3 g
• Lipides 5 g
• Glucides (trace)
• Potassium 39 mg
• Phosphore 64 mg
• Sodium 99 mg

Pavlova aux Fruits Rouges

pour 6 personnes – cuisson 40 mn – préparation 10 minutes

Ingrédients :

(cs : cuillère à soupe)

Pour la meringue

• 6 blancs d’oeufs
• 200 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 2 cs de biscuits de Reims réduits en poudre
• 2 cs de Maïzena
• 1 cs de vinaigre blanc

Pour la garniture

200 g de fruits rouges (myrtilles et fraises)
33 cl de crème liquide entière
2 cs de sucre glace

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 371 Kcal
• Protéines 4 g
• Lipides 7 g
• Glucides 73 g
• Potassium 90 mg
• Phosphore 16 mg
• Sodium 43 mg

La recette :

Préparez la meringue :
Préchauffez le four à 180°.
Battez les blancs en neige très fermes, en incorporant peu à peu le sucre glace.
Ajoutez le sucre vanillé, la maïzena, le vinaigre, et la poudre de biscuits de Reims.
Huilez un moule et versez-y la meringue, enfournez pour 40 mn à 150°.
A la fin de la cuisson, laissez la meringue sécher dans le four éteint en entr’ouvrant la porte.

Préparez la garniture :
Montez la crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace.
Recouvrez la meringue de chantilly et de fruits rouges avant de servir.  

Menu Perles de Rubis

Verrines de Saumon Fumé

Dinde sur son Tapis Rouge

Saint-Félicien

Baba de Noël et sa Guirlande de Fruits

Valeurs nutritionnelles du Festin Perles de Rubis par personne :

• Energie 1070 Kcal
• Protéines 66 g
• Lipides 50 g
• Glucides 90 g
• Potassium 1396 mg
• Phosphore 872 mg
• Sodium 850 mg

Verrine de saumon fumé

pour 6 personnes – préparation : 15 mn

Ingredients :

• 200 g de saumon fumé
• 300 g de fromage blanc
• jus d’un citron
• 3 brins d’aneth
• 6 minis blinis
• poivre du moulin

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 150 Kcal
• Protéines 13 g
• Lipides 6 g
• Glucides 11 g
• Potassium 252 mg
• Phosphore 149 mg
• Sodium 429 mg

La recette :

Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc battu, le citron, et quelques tours de moulin à poivre.
Lavez les brins d’aneth, séchez et ciselez finement.
Gardez 6 petites peluches d’aneth pour la décoration des verrines.
Ajoutez l’aneth ciselée au fromage blanc. Découpez le saumon fumé en petits morceaux et ajoutez également au fromage blanc. Mélangez bien et garnissez les verres.
Placez à la surface de chacun des verres une petite peluche d’aneth. Faites une entaille à chaque mini blinis afin de les déposer sur le rebord du verre.
Servez frais.

Dinde sur son tapis

pour 6 personnes – préparation : 15 mn – cuisson : 2 heures 30

Ingrédients :

• 1 dinde de 3 kg
• 1 chou rouge
• 100 g de graisse d’oie
• 2 gros oignons
• 20 cl de vin rouge
• 1 cs de sucre
• gelée de groseille
• 4 cs de vinaigre
• beurre pour la cuisson
• quelques croûtons

Valeurs nutritionnelles d’une portion :

• Energie 352 Kcal
• Protéines 43 g
• Lipides 18 g
• Glucides 7 g
• Potassium 929 mg
• Phosphore 473 mg
• Sodium 198 mg

La recette :

Préchauffez le four à 180°C.
La veille, préparez le chou rouge, hachez-le menu, et faites le macérer dans un mélange de vinaigre et de sucre.
Le jour du repas, préparez la dinde, enduisez-la de beurre fondu, poivrez et enfournez durant 2 heures 30 en arrosant souvent au cours de la cuisson.
Ajoutez un peu d’eau bouillante dans le plat pour que le beurre ne brûle pas.
Pendant ce temps, faites cuire le chou dans un grand volume d’eau, départ à froid (perte de 50% du potassium).
Faites fondre la graisse d’oie et y faire fondre les oignons hâchés. Ajoutez le chou bien égoutté, ajoutez la marinade, et laissez cuire 2 heures.
Faites dorer des croutons, tartinez de gelée de groseilles. Présentez la dinde sur son lit de chou et entourez de croutons rouges.
Déglacez le plat de cuisson, et servez cette sauce en saucière.

Saint Félicien

pour 1 personne – 1 portion de 30 g

Valeurs nutritionnelles :

• Energie 92 Kcal
• Protéines 5 g
• Lipides 8 g
• Glucides trace g
• Potassium 56 mg
• Phosphore 134 mg
• Sodium 180 mg

Baba de Noël et sa Guirlande de Fruits

pour 6 personnes – préparation : 30 mn – cuisson 35 mn

Ingrédients : 

• 220 de sucre
• 165 g de farine
• 10 g de levure de boulanger
• 90 g de beurre
• 2 oeufs
• 1/2 citron
• 1 clémentine
• 1 pomme
• 100 g de myrtilles
• 25 cl de glace vanille
• 1 cs de rhum
• 1 pincée de sel

Valeurs nutritionnelles par portion :

• Energie 466 Kcal
• Protéines 5 g
• Lipides 18 g
• Glucides 71 g
• Potassium 198 mg
• Phosphore 116 mg
• Sodium 43 mg

La recette :

Délayez la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède.Tamisez la farine avec une pinçée de sel dans une jatte, et creusez une fontaine.
Battez les oeufs, versez les dans la fontaine avec 20 g de sucre et la levure.
Pétrissez pour obtenir une pâte lisse et élastique.
Posez le beurre en morceaux par-dessus, couvrez d’un linge et laissez reposer 45 mn.
Malaxez la pâte et répartissez là dans 6 petits moules en ne les remplissant qu’à mi-hauteur. Laissez gonfler 1 h.

Pendant ce temps, épluchez la clémentine et détachez les quartiers.
Pressez le demi-citron.
Retirez le coeur et les pépins de la pomme, et coupez la en dés, ajoutez de jus de citron.
Préchauffez votre four à 200°C.
Enfournez les babas pour 20 mn, démoulez-les et laissez refroidir.
Faites bouillir 40 cl d’eau et 200 g de sucre 15 mn, puis ajoutez le rhum hors du feu.
Arrosez les babas de ce sirop.
Décorez d’une quenelle de glace et des fruits.  

Tous nos remerciements à Prudence et au service Diététique – Restauration de l’AGDUC Grenoble.

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